Sidra de Huejotzingo, una tradición milenaria
En Huejotzingo existen al menos 27 empresas dedicadas a la elaboración de sidra a base de manzana (perón). En esta temporada, esta bebida es la favorita en las celebraciones, incluso a nivel nacional e internacional. Israel Guerrero Oliver, empresario y dueño de la Marca Dupomier, narró que en 1927 un amigo de origen francés, de apellido Praga, invitó a su bisabuelo Gabriel Guerrero Miruelo a elaborar sidra de perón. Aprendió la técnica y la perfeccionó con un producto local que en ese entonces era abundante en la región de Huejotzingo. “El método era totalmente artesanal. En esos años se trabajaba con molinos de madera, así como barricas, para fermentar el jugo, mismo que, combinado con vino tinto, tiene un sabor único,” señala Israel Guerrero.
Israel recuerda que su bisabuelo le contó que la sidra fue comparada con champán. Huejotzingo recibió una demanda del gobierno francés por el uso de este producto. “Al igual que el Tequila, que es originario de Jalisco, son marcas y nombres registrados, no se puede tomar el nombre. Además, ambos son procesos distintos, ya que a la sidra se le agregan otros ingredientes, mientras que el champán es más espumoso,” explicó el productor. Para elaborar la sidra se utilizan 25 toneladas de perón o manzana. De esta cantidad se obtiene una producción aproximada de 15 mil litros, la cual tiene varios procesos que inician en la molienda, misma que empieza tres meses antes de la época decembrina, cuando la fruta abunda más en la región; es decir, desde agosto se compra la manzana a gente que llega de las faldas del volcán, proveniente de municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, El Verde, San Felipe Teotlancingo y Chiuatzingo.
La manzana es seleccionada cuidadosamente. Pasa por varios filtros, desde el lavado hasta llegar a la trituradora; luego pasa al área de prensado, donde se le extrae el jugo. Se avanza a la fase del fermentado, que es un periodo de 15 días, para después llevarlo a las barricas, donde se guarda el líquido hasta un año, para que tenga asentamiento y calidad. Lee: Más de 80 mil flores de Nochebuena se ofertan en Tenango
Con la llegada de los frailes al municipio, esta bebida se posicionó para dar denominación al municipio como cuna de la Sidra, aunque también al vecino municipio de Zacatlán, al que se le atribuye ese nombre, aunque ningún municipio tiene la denominación de origen.
Producción y comercialización José Luis Salazar, investigador de la historia de Huejotzingo, señala que la técnica de producción va pasando de generación en generación, y la enseñanza se ha conservado en las pequeñas y medianas empresas, en su mayoría de origen familiar. Considera que esta actividad deja una importante derrama económica para el municipio, pues cada empresa puede emplear desde 30 hasta 100 personas, dependiendo de la capacidad de la empresa. Hoy existen 25 marcas certificadas que promedian 20 mil cajas de sidra al año, en las cuales van seis botellas con un precio de entre 30 y 120 pesos cada una; es decir, entre 180 y 720 por caja, dependiendo de la marca y del tiempo de añejamiento de la bebida.
Variantes de la sidra Otro de los productos que empezó a ganar terrero en la actualidad, a diferencia del tradicional sabor a manzana, es la sidra de pera, la cual fue puesta al mercado por Rogelio Saloma, quien desde hace algunos años se dedica al cultivo de frutas, y quien narró con emoción su sentir. “Es triste ver que no hay mercado para las frutas, (…) a veces es difícil rescatar la cosecha,” lamentó.
Rogelio habló sobre el proceso que implica la elaboración de una botella de sidra: se inicia por el cultivo de la pera, la cual se pisa en tinajas en el mes de marzo y no se tritura, a diferencia de la manzana. |
